Costituito dalla parte del collo del suino dalla nuca alla 5^ costola; dopo essere stato “massaggiato” con un impasto di sale, pepe, aceto e aglio pestato, viene salto e lasciato stagionare; in seguito è lavato e ricoperto con pepe nero e finocchio selvatico, quindi incartato in carta gialla. Appare rosso con zonature di grasso rosee, di sapore intenso su cui spicca il finocchio.